겨울철 최고의 보양식 한우 사골국, “6시간씩 3번만 끓이자”

이 겨울, 추위에 따뜻한 국물이 절로 생각나는 때다. 

따끈한 국물도 한사발 마시고, 몸보신도 할 수 있는 겨울철 최고의 보양식으로 단연 한우 사골국이 으뜸이다.

 (사진출처- 무료이미지사이트 pixabay.com) 

사골국물은 떡국이나 만둣국 등을 끓일 때도 이용할 수 있어 설날 명절을 앞두고 인기가 특히 높다. 

사골국은 열량이 높지 않고 콜라겐, 무기물 등이 고루 함유돼 있어 성장기 어린이나 노약자들이게 좋은 영양공급원이 될 수 있다. 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리는 100㎖ 당 약 47㎉로 저지방 우유(80㎉)보다 낮다.

농촌진흥청은 좋은 사골을 고르는 방법과 사골국을 제대로 끓이는 방법 중 먼저 한우 사골을 구입 시 사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 것을 고르는 것이 좋다고 밝혔다. 

골간 단면에 있는 뼈와 골수사이 붉은색 경계가 뚜렷해야 골화(골에서 석회화가 일어나는 것) 진행이 적은 좋은 사골이다.

이후 구입한 사골은 우선 깨끗이 씻은 뒤 한 번 가열해 혈액을 제거하는 것이 좋다. 농진청 관계자는 “사골의 혈액과 불순물을 효율적으로 제거할 때 물에 오래 담가두기보다는 잠길 정도로 적당량의 물을 붓고 약 10∼20분 동안 끓여 주는 것이 좋다”고 조언했다.

사골은 깨끗이 씻은 후 한 번 가열해 혈액을 제거한다. 혈액을 제거한 사골은 건져내어 씻어주고, 사골 1kg당 5～7배 정도의 물을 다시 넣어 6시간 동안 끓인다.

사골의 혈액과 불순물을 효율적으로 제거하려면, 물에 오래 담가두기보다 잠길 정도로 적당량의 물을 붓고 약 10∼20분 동안 끓여 준다.

한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 정도 더 끓인 후 사골을 건져낸다. 국물의 지방은 식힌 다음 걷어낸다. 같은 방법으로 두 번을 더 우려내면 된다.

사골을 4번 이상 끓일 경우 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.

총 3번 우려낸 사골국은 마지막에 한꺼번에 섞어 다시 한소끔 끓인다. 이러면 맛과 영양이 고른 사골국물을 얻을 수 있다.

사골국물은 떡국이나 만둣국, 수제비 등 다양한 요리에 이용할 수 있다. 남은 사골국물은 지퍼 백 또는 우유팩에 1회 분량으로 포장해 냉동 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹을 수 있다.

농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “추운 겨울 든든한 보양식인 한우 사골국으로 건강을 챙기면서 한우 부산물 소비를 늘리는 데도 도움을 줄 수 있기를 바란다”라고 전했다.

한편, 끓이지 않은 사골의 수분 손실과 산화를 방지하려면, 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋다.

정상원 기자 (탈모인뉴스 www.talmoin.net)