김장김치 맛있게 담그려면?

탈모인라이브

찬 바람이 몸을 파고드는 시기가 되면 주부들은 마음이 초조하다. 김장 김치는 늦가을에서 초겨울 사이 담그게 되는데 김장철이 막바지에 접어들었기 때문이다. 김치의 속에는 특히 건강에 좋은 류코노스톡균을 포함하여 200여 종의 유산균이 풍부하게 들어있어 한국인의 영양 찬반이다.

김치의 대표적인 맛은 ‘시원하고 톡 쏘는 맛'이라고 할 수 있다. 바로 이러한 맛을 결정하는 것이 김치의 속에 들어있는 유산균 때문이다. 유산균 중에서도 류코노스톡균이 풍부할수록 알싸하고 톡 쏘는 맛이 더욱더 깊어진다. 이는 김치가 숙성하면서 나오는 류코소느톡균의 탄산 때문이다. 류코소느톡균은 김치의 맛뿐만 아니라 김치에서 군내가 나는 것을 막아주기도 한다.

- 예전처럼 김치를 담그는 이는 많지 않지만, 겨울을 나는 만큼 주부의 손맛이 가득해야 하는 김장 김치. 겨우내 김치를 더욱 맛있게 즐기려면 어떻게 김장김치를 담가야 할까?

김장김치 맛있게 담그려면 먼저 ‘신선한 재료’가 우선되어야 한다. 화려한 빛깔과 양념보다는 신선한 재료를 선택하고 정성스럽게 담그는 게 가장 중요하다. 발효음식인 김치는 기본 맛에 충실해야 더욱 맛있게 담글 수 있기 때문이다. 김장김치를 맛있게 담그기 위해서는 중간크기에 속이 덜 찬 배추를 고르면 된다. 배추 크기가 너무 크면, 수분이 많기 때문에 양념이 적절히 배지 않는다. 배추는 잎이 싱싱하고 푸른 빛이 진하게 나야 영양이 풍부하다. 무게는 3kg 내외 것으로 고르고 단단하면서 속이 약간 탄력 있는 배추가 좋고 무는 푸른 빛이 나고 무거운 것이 좋으며 젓갈은 각 재료 특성에 맞게 숙성이 잘 된 것으로 고른다.

신선한 배추를 골랐다면 두 번째로 신경 써야 할 부분이 맛있게 배추를 절이는 일이다. 배추가 소금물에 절여지는 과정에는 절이는 시간, 소금의 농도, 온도가 매우 중요하다. 소금 한 컵에 물 14컵 정도로 맞추고 14시간 정도 놓아두면 배추가 맛있게 절여진다. 절인 배추를 들었을 때 45도 각도로 굽어진다면 알맞게 절인 것이다.

김장김치용 배추를 고를 때 무조건 속이 꽉 차고 단단한 것을 고르는 경우가 많은데 김장용 배추는 만졌을 때 약간 폭신폭신하고 무른듯한 느낌이 있어야 김장했을 때 맛있다. 너무 단단하면 양념이 잘 배지 않고 질길 수가 있기 때문이다. 약간 무른 배추를 사용하는 대신 소금에 절일 때는 조금만 절여서 배추의 숨이 다 죽지 않도록 한다. 배추의 잎이 생생하게 살아 있을 정도로 절여야 아삭아삭한 식감의 김장김치를 오래 먹을 수 있다. 배추를 사용할 때는 배추 겉잎 중에서 상한 것만 떼어내고 통으로 다 써야 좋은데 김치가 숙성될 때 억세고 두꺼운 겉잎에서 수분이 빠지면서 양념과 어우러져 감칠맛 나는 국물이 만들어지기 때문이다.

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김장김치는 주로 오래 보관해 두고두고 먹기 때문에 김치를 빨리 쉬지 않게 하기 위해 주로 보관기능에서 김치의 맛을 보존하게 된다. 이렇게 보관해두었다가 먹기 며칠 전에 꺼내어 일반 냉장고에서 익히면 김치 본래의 아삭한 맛을 느낄 수가 있다. 또한 김장김치를 담글 때 갖은양념(젖갈, 찹쌀풀, 갖은 채소 등)을 해서 김치를 담그게 되는데 젓갈류나 갖은 채소가 들어간 김치는 오래 보관하고 먹기가 사실 힘들다. 따라서 김치를 담글 때 바로 먹을 김치는 갖은양념을, 오래 두고 먹을 김치는 최소한의 양념을 해 따로 보관하면 효율적이다.

김치를 잘 보관하는 것도 좋은 맛을 내는데 결정적인 역할을 한다. 김치의 겉대를 너무 뜯어버리면 안 되는 이유도 보관을 용이하게 하기 위함이다. 배추에 양념을 발라 통에 넣을 때는 겉잎으로 배추를 돌려 말아 최대한 공기접촉을 피할 수 있게 하고 김치를 담그고 나서 어느 정도 상온에서 묵힌 다음 냉장 보관해야 맛있는 묵은김치가 되는데 상온에서 묵힐 때는 기포가 보글보글 올라올 때까지 기다리면 된다. 김장김치 보관 용품으로는 플라스틱보다 스테인리스, 도자기, 유리 소재용기가 좋고 김치를 익히려고 따로 보관할 때도 포기를 쪼개 담아두면 맛이 금세 변하므로 포기로 담아두도록 한다.

1. 배추는 두 쪽, 네 쪽으로 잘라서 소금물에 담근 뒤 웃소금을 사이에 뿌린다. 무거운 것으로 눌러서 절인다.

2. 두어 번 헹군 뒤 30~40분 물을 뺀다. 배추를 절인 뒤 씻고 나서는 2시간 이내에 양념을 버무리는 것이 좋다. 시간이 길어진다면 배추 물기가 너무 많이 빠져서 뻣뻣하고 질겨진다.

3. 양념을 버무린다. 굴은 임시로 먹는 3~4포기의 김치에만 넣고 저장할 김치는 넣지 않도록 한다.

한지윤 기자(탈모인라이브 http://www.talmoin.net/ )